CÓMO SABER SI UNA LONCHA JAMÓN IBÉRICO ES DE CALIDAD SOLO CON MIRARLA
5 SECRETOS QUE TUS OJOS REVELAN
En qué se fija exactamente un experto para juzgar la calidad de una loncha de jamón ibérico?
No hace falta que seas un maestro catador para saber si estas delante de una joya gastronómica. Aquí tienes una guía rápida, para que con un golpe de vista sepas si lo que tienes delante es un buen jamón ibérico o no.
1- EL COLOR DEL MAGRO: ROJO INTENSO VS ROJO PÁLIDO
Olvida los rojos pálidos y aburridos. En un buen jamón ibérico el rojo debe ser vibrante.
El truco:Busca tonos rojo cereza intenso. El color oscuro nos cuenta que el cerdo fué un «atleta» en la dehesa, que hizo ejercicio y que el jamón ha madurado sin prisas. Si el rojo es clarito, probablemente el cerdo no se movió cómo nos gustaría,
2-EL VETEADO: NO SIEMPRE MÁS ES MEJOR
Solemos pensar que cuantas más vetas tenga es mejor, pero hay un matiz importante:
El 100% ibérico: En los jamones ibéricos más puros, sin mezcla racial ( precinto negro), la grasa está tan bien infiltrada que a veces es sutil e incluso microcópica, Es una infiltración elegantge y homogénea. Esto no significa que su calidad sea inferior ni mucho menos. De hecho, la absorción de la bellota se da mejor en este tipo de cerdos, con lo que puntuarán más en ácido oleico.
Los cruces (50% 0 75% pureza racial): tienen vetas más gruesas. Son muchos los que se decantan por este tipo de jamones, eso no significa que les guste la peor calidad, si no que les gusta la jugosidad y suavidad que aporta.
Conclusión: busca una infiltración fina y distribuida por toda la loncha.
3- EL BRILLO DE LA GRASA: EL «ORO LÍQUIDO»
Fíjate en cómo brilla la loncha. La grasa debe ser translúcida, brillante y de un blanco rosáceo.
El truco: si la grasa parece que se derrite con solo mirarla y brilla con intensidad, es muy probable que el cerdo comiese bellota. Este brillo delata el ácido oleico, el mismo que hace tan saludable el aceite de oliva. Recuerda que para que la grasa se derrita tienes que estar a una temperatura de entre 22 y 24 grados.
Si la grasa es opaca o mate desconfía.
4- QUÉ SON ESOS PUNTOS BLANCOS QUE A VECES APARECEN?
Es una de las dudas más buscadas en google. No son sal. Son pequeños cristales de tirosina. Aparecen cuando la curación ha sido lenta y prolongada ( maduración artesanal y sin prisas). Por lo tanto son indicadores de calidad, aunque ojo! no siempre aparecen cuando la curación ha sido así.
5-EL CORTE
La presentación influye en la percepción sensorial. Una loncha debe de ser fina, unos 4mm de grosor. Esto asegurará que la textura sea melosa y que al contacto con el paladar se deshará en la boca. Si tiene esa presentación, es que quien te lo sirve quiere que disfrutes. Independientemente de si es loncheado o cortado a cuchillo.
CONCLUSIÓN
Un jamón ibérico de calidad superior, presenta un color rojo vivo, una grasa reliciente y un veteado elegante. Si ves estas características , la loncha promete jugosidad y seguro una experiencia gourmet inolvidable
Si quieres profundizar en los aspectos visuales, puedes leer este post sobre las arrugas del jamón ibérico, y saber qué es lo que indican:
Las arrugas del Jamón Ibérico: el susurro del tiempo